＊レシピからの転記ミスがありました。当該部分は紫時にて修正させていただいております。(2024年9月7日)
先日、知人との宴席の最中、減塩の話になったところ、知人から”最近は、断塩（塩抜き）ダイエットが流行っているらしいですよ。”との話を聞きました。
「断塩って、一歩間違えれば、低ナトリウム血症[*1][*2]になって危険なのでは。。。。😵」と思いましたが、
減塩方法の発想の転換に役立ちそうなので、食塩摂取量計算にて検討してみることにしました😅。
今までは、主に塩分量の多いものを減らす（減算）方法で、減塩を考えていましたが、
今回は、絶対必要な食材に、仕上がりの味を考えながら、各種調味料を追加する（加算）する方法で、成分計算を行ってみたいと思います。*3
今回も、前に投稿した自家製減塩”すし酢”を使って、煮アナゴの押し寿司を作りたいと思います。
1.準備*4
押し寿司用の型をあらかじめ、タッパなどに酢を溶かした水と型枠をいれ、型枠に水分をしみこませます*5。
小生は、切り分け用に包丁を入れる部分にすじが入っている、これを愛用しています*6。
2.自家製減塩寿司酢の調合と押し寿司の材料
(1)自家製減塩寿司シャリの塩分量
前に投稿した、「自家製減塩”すし酢”へのチャレンジ(2)」の調合表ですが、再掲します。
表1 自家製減塩”すし酢”の調合表
| 分量 | 脂質 | 食塩 | ||
| 米 | 600g | 0.0g | 0.0g | |
| ミツカン | ”すし酢” | 10g(ml) | 0.0g | 0.6667g |
| ミツカン | ”米酢” | 30g(ml) | 0.0g | 0.004g |
| ミツカン | ”ほんてり” | 15g(ml) | 0.0g | 0.009g |
| 清酒 | ”鬼ごろし” | 10g(ml) | 0.0g | 0.0g |
| 味の素 | ”うま味調味料” | 1g | 0.0g | 0.3g |
| リケン | ”素材力だし(いりこだし)” | 0.5g | 0.0g | 0.0175g |
| リケン | ”素材力だし(こぶだし)” | 0.75g | 0.0025g | 0.03g |
| 小計 | 18貫 | 0.295g | 1.0272g | |
| 合計 | 1貫 | 0.00164g | 0.05707g |
出典[*7]
(2)押し寿司の材料と塩分量計算
アナゴを煮るところから始めるのはかなりめんどくさいので😅、
市販の煮アナゴ*8を使っています。
表2 【減塩】煮アナゴの押し寿司材料表
| 材料 | 分量 | 脂質 | 食塩 | |
| 吉野水産 | 活〆煮アナゴ | 一包(120g) | 7.8g | 1.44g |
| 煮汁(塩分実測値：0.7%) | ▲45g | ー | ▲0.315g | |
| 小計 | 75g | 7.8g | 1.125g | |
| タレ | 煮汁 | 25g*9 | ー | 0.175g |
| メイプルシロップ | 小さじ１/2 (2.5g5g) |
ー | ー | |
| 自家製 | 【減塩】寿司酢シャリ | 7貫 | 0.0115g | 1.3333g |
| 小計 | 7貫 | 7.8115g | 2.633g | |
| 合計 | 1貫 | 1.116g | 0.376g | |
煮アナゴの煮汁の塩分量は下記を使って計測しました。
3.調理
(1)下準備
- あらかじめ煮アナゴを開封せずに湯銭にて、15分ほど温める。
(2)煮アナゴ押し寿司調理
- 入れたシャリを米粒を崩さず、米と米の間に空気が入るよう、切る様にしながら、押し寿司の型枠の中で均等になる様に広げる。
- 押し寿司の押し板で、軽く押さえて表を平らにしておく。
- 煮アナゴの煮汁は取り分ける。
- 押し寿司型枠に、煮アナゴを均等になる様に並べる。
- （今回利用した型枠の場合）、押し板を外し、型枠の筋に沿って、刺身包丁を引くようにして切り込みを入れる。
決して、押し切りしてはいけない。また、一貫毎に刺身包丁は、濡らしてよく絞ったペーパータオル等で、拭く。
- 型枠を外しておく。
(3)かけタレの調理と仕上げ。
- 取り分けておいた煮汁の半分*12を、
小さ目のフライパンに移し、
弱火にかける。
- 煮詰めたかけタレを、押し寿司全体の上に均等に塗り、取り分けて供する。
出典・引用・備考
*1:角、冨永、”低ナトリウム血症～その病態に基づいた鑑別診断～”、日本内科学会雑誌第111巻第5号、P902-P911、一般社団法人日本内科学会、https://www.jstage.jst.go.jp/article/naika/111/5/111_902/_pdf、最終閲覧日2024年8月22日
*2:岩間、有馬、”低ナトリウム血症と内分泌疾患 ”、日本内科学会雑誌第109巻第4号、P705-P711、一般社団法人日本内科学会、https://www.jstage.jst.go.jp/article/naika/111/5/111_902/_pdf、最終閲覧日2024年8月22日
*3:と言っても、市販の煮アナゴを使った場合、加算するものってほとんどないのですが。。。。😅
*4:前回の”【減塩】昆布〆鯖の押し寿司”と同じ文面で申し訳ありません。🙇♂️
*5:これをしておかないと、押し寿司を型枠から抜くときに苦労します😅。
*6:何しろ、プロの料理人ではないので、均等に綺麗に、切り分けることができるほど、腕があるわけではないので。。。😅
*7:
*8:行きつけのスーパーでは、選択肢がこれしかないもので😅。
*9:煮汁の半分を使いますが、塩分量が過大に計算されるように切り上げています。
*10:他界した母から受つだいもの（昭和制）を使っていますので、今の型枠より、1貫当たりシャリの量が多いです。
*11:シャリに茶色い粒々が入っているのは、オーツ米です😅。
健康に良いかな、
と思って、小生、白米ではなく、麦やオーツなどの雑穀を混ぜたものを食することにしいるので。。。😅
*12:小生は、残りの半分を、昆布つゆ・清酒・ほんてりなどと混ぜて冷凍し、自家製焼き鳥・つくねのタレに活用しています。
*13:白製糖、はちみつでも試してみましたが、
白製糖では味に深みがなく、
はちみつは甘さが強すぎました。
個人的には、メイプルシロップを使うのが一番上品な甘さになった気がします。
*14:拙宅では、パンケーキが無性に食べたくなると、メイプルシロップを購入するのですが、なかなか使いきれずに冷蔵庫の中で場所を取っていることが多いです😅。
