【減塩】昆布〆鯖の押し寿司

前に投稿した自家製減塩”すし酢”を使って、昆布〆鯖の押し寿司を作りたいと思います。

1.準備

押し寿司用の型をあらかじめ、タッパなどに酢を溶かした水と型枠をいれ、型枠に水分をしみこませます*1。

小生は、切り分け用に包丁を入れる部分にすじが入っている、これを愛用しています*2。

市原木工所 寿司 押し寿司 桧 長さ27.5×幅8.5×高さ5.5cm 樹婦人 押し寿司器 7ッ切

2.自家製減塩寿司酢の調合と材料

前に投稿した、「自家製減塩”すし酢”へのチャレンジ(2)」の調合表ですが、再掲します。

表1　自家製減塩”すし酢”の調合表

		分量	脂質	食塩
米		600g	0.0g	0.0g
ミツカン	”すし酢”	10g(ml)	0.0g	0.6667g
ミツカン	”米酢”	30g(ml)	0.0g	0.004g
ミツカン	”ほんてり”	15g(ml)	0.0g	0.009g
清酒	”鬼ごろし”	10g(ml)	0.0g	0.0g
味の素	”うま味調味料”	1g	0.0g	0.3g
リケン	”素材力だし(いりこだし)”	0.5g	0.0g	0.0175g
リケン	”素材力だし(こぶだし)”	0.75g	0.0025g	0.03g
	小計	18貫	0.295g	1.0272g
	合計	1貫	0.00164g	0.05707g

出典[*3]

だいぶ前に、さらに減塩しようと思い、自家製”昆布〆鯖”に手を出そうとしたのですが、
掛かりつけのクリニックの管理栄養士の方から、”アニサキス"食中毒のリスクが高いとのアドバイスをいただいたので、
自家製”昆布〆鯖”は断念し、市販の昆布〆鯖*4を使っています。

表2　【減塩】昆布〆鯖の押し寿司材料表

材料		分量	脂質	食塩
弐輪水産	〆鯖、昆布〆	100g	27.7g	2.7g
自家製	【減塩】寿司酢シャリ	7貫	0g	1.3333g
	小計	7貫	27.7g	4.0333g
	合計	1貫	3.9571g	0.5762g

これを作り始める前に買った総菜の"〆鯖押し寿司"は1貫当たり、3.04gでしたので、食塩量は６分の１ぐらいにはなっていると思います。

3.調理

1. 寿司シャリ用型枠*5を使って7貫分のシャリを、押し寿司の型に入れる。

2. 入れたシャリを米粒を崩さず、米と米の間に空気が入るよう、切る様にしながら、押し寿司の型枠の中で均等になる様に広げる。

3. 押し寿司の押し板で、軽く押さえて表を平らにしておく。
4. 〆鯖と昆布から、ペーパータオル*6またはキッチンペーパーで、しっかりと酢をふき取る。

5. 〆鯖を2枚に切り分ける*7。

6. 押し寿司型枠に、切り分けた2枚の〆鯖を均等になる様に並べる。

7. 〆鯖に付いてきた昆布を、適当な幅の短冊切りにして、鯖の上に並べる。

8. 昆布の上から、クッキングシート*8を敷き、押し板で、押す。

9. （今回利用した型枠の場合）、押し板を外し、型枠の筋に沿って、刺身包丁を引くようにして切り込みを入れる。
   決して、押し切りしてはいけない。また、一貫毎に刺身包丁は、濡らしてよく絞ったペーパータオル等で、拭く。

10. 型枠を外して、供する。

出典・引用・備考

*1:これをしておかないと、押し寿司を型枠から抜くときに苦労します😅。

*2:何しろ、プロの料理人ではないので、均等に綺麗に、切り分けることができるほど、腕があるわけではないので。。。😅

*3:

*4:小生の場合は、行きつけのスーパーで、最も食塩量の少ないものを選択しています😅。

*5:他界した母から受つだいもの（昭和制）を使っていますので、今の型枠より、1貫当たりシャリの量が多いです。

*6:概算ですが、前に、ペーパータオルの値段をキッチンペーパーの値段と比較したところ、ペーパータオルの方が格段に安く済むことに気付いてからは、小生は、このような作業にはペーパータオルを愛用しています。

*7:〆鯖を2枚使った方が、美味しいのは判っていますが、2枚使うと食塩量が。。。😅

*8:押し板に、昆布が張り付くのをある程度、避けることができます。