焼き鳥は好きな方ですが、総菜など焼き鳥は塩分量が気になります。
そこで、自家製継ぎ足し”つけダレ”を使った焼き鳥を適宜、作って食べています。
炭火の強い遠赤外線で焼き、鶏の脂の煙でいぶしたような、焼き鳥屋さんの焼き鳥程、おいしいとは言えませんが😅、継ぎ足し”つけダレ”を使うことで、それなりの味になってきました😀。
焼き鳥は、”塩”と”タレ”で、好みの分かれるところだとと思いますが😅、小生はどちらかというと”タレ派”です😀。
1. 材料と成分計算
漬けダレの食塩量／脂質量
| 材料 | 分量 | 脂質 | 食塩 | 熱量 | |||
| つ け ダ レ |
<1-1>(a) | 日本ハム | 鶏蒲焼のタレ | 60g | 0.00g | 3.20g | 72kcal |
| <1-1>(b) | 宝醤油 | 蒲焼特製タレ | 60g | 0.00g | 4.56g | 128kcal | |
| <1-2> | ミツカン | 昆布つゆ | 120g | 0.00g | 13.68g | 162kcal | |
| <1-3> | ミツカン | ほんてり | 80g | 0.00g | 3.28g | 224kcal | |
| <1-4> | 清酒 | 60g | 0.00g | 0.00g | 64kcal | ||
| <1-5> | ヤマサ | 有機醤油 | 20g | 0.00g | 3.32g | 20kcal | |
| <1-6> | オーケー | メイプルシロップ | 20g | 0.00g | 0.00g | 51kcal | |
| <1-7> | リケン | いりこだし | 2g | 0.10g | 0.07g | 7kcal | |
| <1-8> | 味の素 | うま味調味料 | 2g | 0.00g | 0.60g | 6kcal | |
| <1-9> | 山椒 | 0.4g | 0.00g | 0.00g | 1kcal | ||
| 合計 | 鶏蒲焼のタレ使用時 | 364g | 0.10g | 34.15g | 608kcal | ||
| 100g | 0.03g | 9.37g | 167kcal | ||||
| 合計 | 蒲焼特製タレ使用時 | 364g | 0.10g | 35.51g | 664kcal | ||
| 100g | 0.03g | 9.74g | 182kcal | ||||
青数字：一般値[出典*1]
”漬けダレ”の使い始めは、少々、物足りなく、まとまりに欠ける味です。複数回使って、継ぎ足しを行う事で、味に”深み”と”まとまり”がついていきます。
塩分量は、最初に”漬けダレ”を作るときの初期値ですので、継ぎ足しを行っていくうちに、肉汁・肉の脂などが”漬けダレ”に移るため、使うたびに変化します。
そこで、塩分量は測定器（塩分濃度計とスケール）で実測値を確認する事にします。
2. 調理
(1)漬けタレ作り
”<1-1>(a)”または”<1-1>(b)”を深底の保存容器にいれる。
<1-2>から<1-11>を追加してよく混ぜ合わせる。
焼き鳥に付いたタレの塩分量実測のために、調理前の”保存容器”と”漬けタレ”の重さを計量しておく。
色々、試してみたところ、小生的には下記の保存容器が、この手の料理には一番使いやすかったです😀。
(2)焼き鳥下処理
竹串に刺した、鶏もも肉に片栗粉をかける。
直接、片栗粉をかけると、かかり具合にムラが出るので、目の細かい茶こしなどに片栗粉を入れ、茶こしを指先で軽くたたいて、振りかけると具材に均等にまぶすことが出来ます👨🍳。
(3)焼き鳥調理
魚焼きグリルを強火で予熱しておく。
竹串がかなり熱くなってくるので、やけどに注意する。
火を中火に落とす。
串肉を”つけダレ”に少しの間、漬けておく。
串肉の温度が下がる際にタレの味が肉に浸み込む。
表面が濃いきつね色になるまで、この工程を繰り返していく。
器に移して、供する。
3. 塩分量実測
調理後に、漬けダレの”保存容器を含めた重さ”と”塩分量”を測定します😀。
漬けダレの”保存容器を含めた重さ”は、調理前が”481.5g”。
調理後は”449g”でした。
塩分量は”0.9%”ですので、”約0.3g”分の塩分が”鶏むね串6本”に付いたことになります。
使った測定器は下記になります。
実測値を含む成分表
| 材料 | 分量 | 脂質 | 食塩 | 熱量 | ||
| <2> | 国産 | 若鳥皮付もも串 | 180g(6本) | 25.56g | 0.18g | 342kcal |
| 30g | 1.53g | 0.01g | 21kcal | |||
| <4> | 自家製継ぎ足し | 漬けダレ | 0.01g | 0.29g | 3.05g | 54kcal |
| 合計 | 6本 | 0g | g | kcal | ||
| 1本 | 4.26g | 0.08g | 66kcal | |||
紫数字：実測値
青数字：一般値[出典*2]
調理を終えたら、しっかりと保存容器の蓋をして、冷凍庫でフリージングしておきます👨🍳。
4. 漬けタレの継ぎ足し
鶏串全体が”つけタレ”につからなくなったら、”漬けダレの材料表”の1/4量を作り、継ぎ足します😀。
