松が取れるまで、雑煮で過ごそうとして、大みそかに雑煮用に下味をつけた大量の鶏団子を、フリージングしておいた”焼き鳥用タレ”を使って、松が取れる前につくねにした際の調理を紹介させていただきます(^^;;)。
1. 材料と成分計算
年末、体調を崩したので、松が取れるまで雑煮で過ごそうと考え、大みそかに大量に鶏団子で雑煮を作ったのですが（*1）、計1.5kg（750g×2回）も鶏団子を使ったら😅、流石に作りすぎて食べきれませんでした😅。
ダメにする前にと、松が取れるころ、フリージングしておいた”焼き鳥用タレ”を使ってつくねにしてしてみました😀。
材料と食塩量／脂質量
| 材料 | 分量 | 脂質 | 食塩 | 熱量 | |||
| 下 味 タ レ |
<1-1> | 水 | 2000.0cc | 0.00g | 0.00g | 0kcal | |
| <2-1> | サンリク | 早煮昆布 | 1枚(3g) | 0.05g | 0.23g | 4kcal | |
| <2-3> | シイタケ（乾しシイタケ、乾） | 1個(中)(4g) | 0.02g | 0.00g | 1kcal | ||
| <3> | 生シイタケ（菌床栽培、生） | 8個(小)(100g) | 0.60g | 0.00g | 37kcal | ||
| <4-1> | ミツカン | 昆布つゆ | 100.0cc | 0.00g | 11.40g | 135kcal | |
| <4-2> | ミツカン | ほんてり | 20.0cc | 0.00g | 3.32g | 56kcal | |
| <4-3> | 味の素 | ほんだし | 10.0g | 0.06g | 4.00g | 24kcal | |
| <4-4> | 味の素 | うま味調味料 | 5.0g | 0.00g | 1.50g | 14kcal | |
| <5> | IHミートソリューション | 鶏団子(生姜入) | 20個(375g) | 52.50g | 6.00g | 803kcal | |
| 焼 鳥 漬 け ダ レ ［*2］ |
<6-1>(a) | 日本ハム | 鶏蒲焼のタレ | 60g | 0.00g | 3.20g | 72kcal |
| <6-1>(b) | 宝醤油 | 蒲焼特製タレ | 60g | 0.00g | 4.56g | 128kcal | |
| <6-2> | ミツカン | 昆布つゆ | 120g | 0.00g | 13.68g | 162kcal | |
| <6-3> | ミツカン | ほんてり | 80g | 0.00g | 13.28g | 224kcal | |
| <6-4> | 清酒 | 60g | 0.00g | 0.00g | 64kcal | ||
| <6-5> | ヤマサ | 有機醤油 | 20g | 0.00g | 3.32g | 20kcal | |
| <6-6> | オーケー | メイプルシロップ | 20g | 0.00g | 0.00g | 51kcal | |
| <6-7> | リケン | いりこだし | 2g | 0.10g | 0.07g | 7kcal | |
| <6-8> | 味の素 | うま味調味料 | 2g | 0.00g | 0.60g | 6kcal | |
| <6-9> | 山椒 | 0.4g | 0.00g | 0.00g | 1kcal | ||
| 鶏 つ く ね |
<7> | 漬けダレ | 0.02g | 0.74g | 112kcal | ||
| <8> | 鶏団子（下味付き） | 56.00g | 8.00g | 856kcal | |||
| 合計 | 10本 | ＜56.02g | 8.74g | ＜968kcal | |||
| 1本 | ＜5.60g | 0.87g | ＜97kcal | ||||
紫数字：実測値、青数字：一般値[出典*3]
下味をつけた後の"下味タレ"はそのまま、野菜類を煮て、雑煮の汁にし、足りたくなると出汁を追加👨🍳。
最後は、味調整をして、そば・うどんつゆ、醤油ラーメンのスープにして、食しました👨🍳。
”鶏団子（下味付き）”の塩分量は、熱湯で10倍希釈の上、フードプロセッサーで粉砕、電子レンジで加熱を繰り返して、成分抽出の上、塩分濃度を測定した実測値になります。
同様に、漬けダレも調理後に消費量と、塩分濃度を測定した実測値を算出しています😀。
濃度測定では、塩分濃度計の測定値の桁落ちを考え、下記の2種類の測定器で測定してます。
今回は、”鶏団子（下味付き）”を熱湯で10倍希釈しているので、少数第２位の確認が必要になります🤔。
タニタの塩分計は、少数第２位が四捨五入されてしまうので、少数第２位の値を確認するために” Anbachi”の測定器も併用しました😀。
2. 調理
(1)下味付け
-
- 写真を撮っていなかったため、文書だけになります事をお詫び申し上げます🙇♂️。
- 後日、”再度作った／下味用つゆを使った別の料理を作った”際には、写真撮影を行い、写真を追記させていただきます🙇♂️。
- 4Lぐらいの寸胴（鍋）に2Lの"<1>水"を入れ、沸騰させる。
- 沸騰したら、中火～弱火に落とし、クツクツと煮立つ状態にしておく。
- ”<2-1>早煮昆布””<2-2>”と”シイタケ（乾しシイタケ、乾）”を入れて、クツクツと煮立った状態で20分煮込む。
- 煮ている間に、”<3>生シイタケ（菌床栽培、生）”の石附を落としおく。
- クツクツと煮立つ状態で”<3>生シイタケ（菌床栽培、生）”を入れ、5分程煮込む。
- "<4-1>～<4-4>"の調味料をいれ、さらに5分煮込む。
- 火を落として、シイタケが寸動（鍋）の底に沈むまで待つ。
- 早煮昆布と干しシイタケ、生シイタケを、すべて、寸胴から取り出す。
- 取り出した、早煮昆布と干しシイタケ、生シイタケは別の料理（煮物）に利用する。
- 寸胴（鍋）を中火～弱火にかけて、クツクツと煮立った状態にする。
- クツクツと煮立った状態になったら、冷凍のままの”<5>鶏団子(生姜入)”を寸胴（鍋）に入れて、火を火を強火にする。
- 沸騰する前に、火を中火～弱火に落とし、クツクツと煮立つ状態にして、30分程煮込む。
- 煮込んだら、火を落とし、”鶏団子”が寸胴（鍋）の底に沈むのを待つ。
- 寸胴の底に沈む際に、鶏団子にし下味が付くとともに、余分な脂分が抜ける。
- ”鶏団子”が寸胴（鍋）の底に沈んだら、取り出す。
- 鶏団子を煮たツユは他の料理（煮物、そば・うどんつゆ、醤油ラーメンのスープ等）に活用する。
(2)焼き鳥タレ準備
フリージングしておいた［*4］、”焼き鳥のタレ”を冷凍庫から取り出します。
”焼き鳥のタレ”の表面に浮いている脂は雑味になるので、スプーンなどで削り取り、捨てます。
”焼き鳥のタレ”を電子レンジの【150W／解凍モード】で常温まで解凍します。
(3)つくねの焼き上げ
鶏団子を串にさして、片栗粉を全体にまぶします。
魚焼きグリルに並べて、つくねの表面／両面の水気がなくなるまで、加熱します。
”焼き鳥のタレ”に1分30秒程漬けて、再び、魚焼きグリルで焼きます。
この工程を繰り返して、つくねの表面が濃いきつね色で、テカリが出るまで続けます。
出来上がったつくねは、器に移して供します。
