【減塩チャレンジ】いろいろ使える”鶏昆布茸”ツユ

前に紹介させていただいた、”「鶏つくね串（下味付き版）」”の"出汁ツユ"を再度作ったので、"出汁ツユ"つくりを紹介させていただきます。

今回、”「鶏つくね串（下味付き版）」”の時と若干、味の再調整を行っています👨‍🍳。

1.　材料と成分計算

材料と食塩量／脂質量

（横スクロール無しの材料表はこちらからどうぞー＞）

材料			分量	脂質	食塩	熱量
<1-1>	水		2000.0cc	0.00g	0.00g	0kcal
<1-2>	サンリク	早煮昆布	1/2枚(1.5g)	0.02g	0.11g	2kcal
<1-3>	シイタケ（乾しシイタケ、乾）		2個(中)(4g)	0.02g	0.00g	1kcal
<2>	生シイタケ（菌床栽培、生）		8個(小)(150g)	0.90g	0.00g	56kcal
<3-1>	味の素	いりこだし	4.0g	0.04g	1.68g	9kcal
<3-2>	味の素	ほんだし	4.0g	0.02g	1.60g	10kcal
<3-3>	味の素	うま味調味料	3.0g	0.00g	0.90g	8kcal
<3-4>	ヤマサ	昆布つゆ	50.0cc	0.00g	5.10g	63kcal
<4>	IHミートソリューション	鶏団子(生姜入)	20個(325g)	45.50g	5.20g	696kcal
<5>	清酒		500.0cc	0.00g	0.00g	535kcal
<6>	しめじ		100.0g	0.00g	0.50g	26kcal
合計			3140.5cc	46.53g	15.29g	1410kcal
			100.0cc	1.48g	0.49g【注*1】	45kcal

赤数字：積算暫定値（*2）、青数字：一般値[出典*3]

2.　調理

2.5～4Lぐらいの鍋（寸胴）に2Lの"<1-1>水"を入れ、沸騰させます。

沸騰したら、中火～弱火に落とし、クツクツと煮立つ状態にしておきます。

”<1-2>早煮昆布””<1-3>”と”シイタケ（乾しシイタケ、乾）”を入れて、蓋をしてクツクツと煮立った状態で20分煮込みます。

煮ている間に、”<2>生シイタケ（菌床栽培、生）”の石附を落としおきます。

なんかもったいないなと思い、試しに生シイタケの石附の柔らかい部分をかじってみたら、良い味が出そうでしたので、今回は、石附も活用する事にしました😅。

石附を手で押して弾力のない部分は、使い道が思いつかないので、落として廃棄します（*4）😅。

クツクツと煮立つ状態で”<3>生シイタケ（菌床栽培、生）”を入れ、蓋をして15分程煮込みます。

煮ている間に、調味料”<3-1>～<3-4>”を準備します。

"<3-1>～<3-4>"の調味料をいれ、さらに10分煮込みます

火を落とします。

シイタケが鍋（寸胴）の底に沈み、鍋肌に一瞬触られる具合の温度（おおむね７０℃以下）になるまで待ちまつ。

沈み込む間に、出汁の味がシイタケに浸み込みます。

早煮昆布と干しシイタケ、生シイタケを、すべて、鍋から取り出します。

取り出した、早煮昆布と干しシイタケ、生シイタケは、傷みが早まらないように、底に網のある保存容器に入れ、余分な出汁が切れる様にしておきます👨‍🍳。

保存容器の底にたまっただしは、鍋に戻します。

取り出した、早煮昆布と干しシイタケ、生シイタケは別の料理（煮物）に利用します👨‍🍳。

鶏団子を冷凍庫から出して準備しておきます。

鍋（寸胴）を強火にかけ、沸騰する前に中火～弱火に落として、クツクツと煮立った状態にします。

クツクツと煮立った状態になったら、冷凍のままの”<4>鶏団子(生姜入)”を鍋（寸胴）に入れて、火を強火にします。

沸騰する前に、火を中火～弱火に落とし、クツクツと煮立つ状態にして、蓋をして30分程煮込みます。

鶏団子は入れた直後は沈みますが、煮ている最中はすべて浮いてきます。

煮込んだら、火を落とします。

鶏団子が鍋（寸胴）の底に沈み、鍋肌に触れる具合の温度（おおむね５０℃以下になるまで）待ちます。

寸胴の底に沈む際に、鶏団子に下味が付くとともに、余分な脂分が抜けます👨‍🍳。

”鶏団子”を鍋（寸胴）の底から、煮崩れしないように丁寧に取り出します。

取り出した、鶏団子は、傷みが早まらないように、底に網のある保存容器に入れ、余分な出汁が切れる様にしておきます👨‍🍳。

取り出した、”鶏団子”は”つくね串”、うどん・そばの付け合わせ、酢鳥などに利用します（*5）。

しめじの石附を落とし、出来るだけ２～３本が一緒になった状態にばらしておきます。

鍋（寸胴）を強火にかけ、沸騰する前に中火～弱火に落として、クツクツと煮立った状態にし、”<6>しめじ”を入れ、５分間煮ます。

しめじが鍋（寸胴）の底に沈み、鍋肌に一瞬触られる具合の温度（おおむね７０℃以下になるまで）待ちます。

”しめじ”を鍋（寸胴）の底から、小さなしめじの取り残しが無いように丁寧に取り出します。

鶏団子の後に、”しめじ”を煮ているので、”シイタケ”と異なり、”鶏の旨味を感じられるしめじ”になりますので、煮物や付け合わせにする際、味の違いを楽しめます😀。

最後に、ツユが＜常温以下＞になるまで、冷します。

鶏の体温は平均で４０℃を超えているため、ツユが＜常温以下＞になると、脂が浮いてきて固まり、ツユの表面に集まります（*6）。

脂が多く残っていると食すときに脂濃さを感じるだけでなく、雑味になるので、カス上げを使って、丁寧に固まった脂を取り除きます。

ついでに取った脂の分量を量って置き、脂質量の補正に利用します😀。

鶏団子を煮たツユは、味調整をして他の料理（煮物、そば・うどんつゆ、醤油ラーメンのスープ等）、いろいろ活用できます👨‍🍳。

また、鶏団子、キノコ類も煮物の具材としてだけではなく、そば・うどんの付け合わせ等、いろいろ活用できます。

3,　塩分実測値

>最後に、塩分量を実測したところ、”０．７％”でした😀。

ツユを１００ｃｃ使っても、塩分量は０．７ｇですので、味調整と麺類とトッピングを組み合わせても、1人前の塩分量を２～３ｇの間に抑え込むのは比較的容易かと思います。😀

出典・引用・備考

*1:使った水分量で割った暫定値です。
実際には、煮込み時の水分蒸発により、塩分濃度はこの数値より大きくなりますので、調理後に測定器で実測します。

*2:使った水分量で割った暫定値です。
実際には、煮込み時の水分蒸発により、塩分濃度はこの数値より大きくなりますので、調理後に測定器で実測します。

*3:医歯薬出版編、”日本食品成分表2025【八訂】（文部科学省日本食品標準成分表（八訂）準拠”、医歯薬出版株式会社、ISBN978-4-263-70149-2、2025年2月20日

日本食品成分表2025 八訂 栄養計算ソフト・電子版付

*4:最初は出汁にはなるかと思いましたが、仕上がりを試食したらコリコリして美味しかったです😀。

*5:完全に火が通っていて、下味が付いているので、レンチン料理にも使えます。👨‍🍳

*6:また、一部の雑味、カスを脂が集めてくれます👨‍🍳。