【気合入魂】"牛すじおでん”と”雑煮”：仕上げ（4日目／12月31日）

久しぶりの、料理ネタです😅。というか、完全に、”日記”です😅。

年に一度の”牛筋おでん”と”雑煮”、4日目。
仕上げていきます😃。

起床後、おでんを確認したら、温度が下がり切っておらず、脂が固まってくれていませんでした😅（*1、*2）。

致し方ないので、再び、ベランダで鍋を強制冷却（*3）。

ちょっと、例年とは手順を変えます😅。

1.午前の作業

2)雑煮

雑煮の”金時人参”と”大根”を煮ておきます。

まずは、”金時人参”と”大根”。

適当な厚さにスライスし、サクラ型に切り抜きます（*4）。

端材が結構出ますが、無駄にせず、おでんの”鶏巾着”の具に使います。

”金時人参”と”大根”を別々に煮ます。

まずは、8Ｌ寸胴に残しておいた、”昆布だし”で”大根”を煮ます（*5）。

串を通して、気持ちもう少し、というというところまで煮ます。

”金時人参”も”大根と同じく煮ます。

煮た”大根”と”金時人参”はざるに上げて、粗熱を取ります。

この時、残った熱で完全に火が通ります。

1)牛筋おでん

(1)鳥巾着の準備

雑煮用の”金時人参”と”大根”を準備している間に油揚げの油抜きをします。

(2)脂取りと大根の追加

2時間ほど、屋外に放置したところ、豚バラ串と鶏串から出た油が固まってくれました。

丁寧に脂を取っていきます。

火に掛ける前に、丁寧に串類を寄せて隙間を作り、大根を投入します。

大根を投入したら、鍋を火に掛け、炎の先端が鍋底に付くか付かないかの火加減で、加熱します。

鍋蓋の端から湯気が出始めてから20分ほど煮込みます。

2.午後の作業

1)牛筋おでん

(1)鶏巾着

鶏巾着の準備をします。

使うのは、雑煮の具材を作る際に出た”金時人参”と”大根”。だしを取る際に使った干しシイタケ。それぞれをみじん切りにしたもの。後は、鶏もものひき肉です。

全体が均等になり、若干、粘りが出るまで混ぜます。

準備しておいた、油抜きをした油揚げに、ピンポン玉ぐらいの量を詰め、かんぴょうで口を縛ります（*6）。

今回は24個出来ました。残った、油揚げは年明けに、いなり寿司でも作ろうかと思います。

(2)鶏巾着の追加

すでに鍋は一杯なのと、後からつぎ足しできない具（*7）をタッパに取り分けておきます。

取り分けた牛筋串と豚バラ串（*8）をおでんツユに浸して、粗熱を取った後、冷蔵庫で保存します。

おでんツユを取り分けたので、ツユが少なりくなりましたので、取り分けておいた昆布出汁を追加します。

鍋を火に掛け、蓋の端から湯気が出始めたら、鶏巾着を投入します（*9）。

20分ほど煮込みます。

(3)その他具材の追加

煮込み終わったら、その日に食べる分だけの”はんぺん”、”ちくわ”等の溶けやすい具を追加します（*10）。

食する前に、もう一度、火を通せば、追加した具材に味が染みて食するのにころ合いになります。

2.雑煮

(1)練り物

おでんに火を通している間に、雑煮の具材、”紅白かまぼこ”、”なると”を切って、雑煮の具の準備完了です。

(2)雑煮ツユの準備

2Ｌの昆布出汁に、”昆布出汁めんつゆ”150ccと、リケンの”かつおだし”2gを混ぜて、火に掛けます。

雑煮ツユにが沸騰直前になる前に、鶏むね肉を適当な大きさに切り分けておきます。

雑煮ツユに鶏むね肉を投入。

沸騰させてない程度の火加減で、鶏むね肉に十分火が通るまで、煮ます。

"牛すじおでん”と”雑煮”の準備が出来ました。

今日の夕飯は"牛すじおでん”で晩酌😀。
年越しそばは、鴨そばにしようと思います😀。

 

出典・引用・備考

*1:昨晩、火に掛けた時間が少々遅めだったので、冷却時間が足りませんでした😅。

*2:牛の脂であれば固まったと思うのですが、豚の脂が固まるには、温度が下がり切りませんでした。

*3:2時間後に一応確認したら、脂が固まり始めていました😀。

*4:まあ、年初のゲン担ぎですね😅。

*5:大根が先というのは理由があるわけでなく、なんとなくです😅。

*6:かんぴょうは2日目から水で戻し、使う前にしっかりと水分を絞ってあります。

*7:牛筋串と豚バラ串は、後から追加するには手間がかかりすぎます。

*8:鶏つくね串は、後から追加できるのですが、鶏巾着を投入するので、鶏だらけになるのを避けるために、取り分けました。

*9:今日のところは、半分の12個を追加し増した。

*10:これらの具を、まとめて鍋に入れると、溶けてどんどんおでんツユが濁っていきますので。